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微生物在食品的应用ppt下载

素材编号:
355030
素材软件:
PowerPoint
素材格式:
.ppt
素材上传:
1OO種
上传时间:
2019-06-03
素材大小:
3.31 MB
素材类别:
生物课件PPT
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微生物在食品的应用ppt

微生物在食品的应用ppt免费下载是由PPT宝藏(www.pptbz.com)会员1OO種上传推荐的生物课件PPT, 更新时间为2019-06-03,素材编号355030。

这是微生物在食品的应用ppt,包括了以细菌为主体的发酵食品,食醋生产工艺,干酪生产工艺流程,谷氨酸发酵,面包,酱油,腐乳等内容,欢迎点击下载。

第八章在食品制造中的主要微生物及其应用
西昌学院
食品科学系
1.以细菌为主体的发酵食品
食醋
乳酸发酵食品
氨基酸
1.1食醋
生产原料
淀粉质原料
糖质原料
乙醇原料
冰醋酸原料
1.1食醋
菌种:主要是醋酸杆菌属,例如膜醋酸杆菌、许氏醋酸杆菌、巴氏醋酸杆菌等。
发酵机理
a.淀粉糖化(曲霉菌)
      (C6H10O5)n+nH2O→n C6H12O6
b.酒精发酵(酵母菌)
C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH3CH2OH2+CO2+6H2O+38ATP
c.醋酸发酵(醋酸菌)
食醋的色、香、味
    a.色素——美拉德反应和酶促褐变
    b.香气——酯类(乙酸乙酯)
    c.味——醋酸、糖、氨基酸、食盐
左图:法国Brire布尔干酪 右图:法国Roquefort罗奎福特干酪
左图:法国Camembert卡门培尔干酪 右图:意大利parmesan帕尔梅散干酪
左图:美国Brick砖状干酪 右图:意大利ascarpone  莫斯卡普干酪
左图:西班牙Cabrales卡普勒斯干酪 右图:瑞士Emmental埃门塔尔干酪
左图:英国Cheddar契达干酪 右图:丰富多彩的干酪
干酪生产过程中的凝乳
干酪生产过程中的排乳清
干酪生产过程中的排乳清
干酪的成熟与评比
利用干酪生产的食品
利用干酪生产的食品
1.3 谷氨酸发酵
菌种:谷氨酸棒杆菌、乳糖发酵短杆菌、黄色短杆菌。
发酵机理:淀粉质原料经糖化处理后转化成可供味精生产菌利用的单糖。单糖经糖酵解(EMP)和单磷酸己糖支路(HMP)生成丙酮酸,然后加入三羧酸循环(TCA)生产α-戊二酮,在谷氨酸脱氢酶的作用下α-戊二酮被氨基化形成谷氨酸。
2.以酵母菌为主体的发酵食品
面包
酿酒
酵母细胞的利用—单细胞蛋白
2.1 面包
生产原料
 面粉
 盐
 糖
 油脂
 添加剂
 水
2.1 面包
       菌种:目前最常用的菌种是啤酒酵母。
 压榨鲜酵母
 活性干酵母
发酵机理:
 a. 2(C6H10O5)+2nH2O →   n (C12H22O11)
        淀粉                                      麦芽糖
  b.    C12H22O11 + H2O→ 2 C6H10O6
          麦芽糖                          葡萄糖
          C12H22O11+ H2O→ C6H10O6 + C6H10O6
             麦芽糖                 葡萄糖       果糖
c. 进行有氧呼吸和无氧呼吸
C6H10O6 + 6O2 →6CO2+ 6H2O + 2817.3kj
C6H10O6 →C2H5OH+2CO2+ 100.3kj
酵母菌在面包生产中的作用:
体积大、组织松软;
改善面包的风味 ;
增加面包的营养价值 .
2.2  啤酒
生产原料
大麦
酒花

辅料
2.2  啤酒
菌种:酿造啤酒的酵母主要有两种,啤酒酵母和卡尔酵母。
发酵机理:麦芽经过糖化后,制成含麦芽糖、葡萄糖的麦芽汁。麦芽汁再经过啤酒酵母进行发酵,其主要生化反应仍是葡萄糖通过EMP途径,形成CO2和乙醇。
2.3 单细胞蛋白
单细胞蛋白的优点:
不受外界环境条件的影响,能实现工业化生产;
微生物的生长速度远动植物快
微生物菌体内含量较多的蛋白质和较多种类的氨基酸,有的还富含维生素
生产单细胞蛋白的原料:
糖质原料——酿酒酵母和假丝酵母
石油原料——细菌
石油化工产品——能利用甲醇主要为细菌,放线菌、酵母菌和霉菌次之;能利用乙醇的主要是酵母菌,其次为细菌和霉菌;
氢气和碳酸气——氢细菌
3.以霉菌为主体的发酵食品
淀粉的糖化
酱油的酿造
酱类(大豆酱、面酱、豆瓣酱等)的制作
豆腐乳
有机酸(柠檬酸、乳酸、醋酸等的发酵生产)
3.1 酱  油
3)菌种和发酵机理
菌种:酱油是多种微生物混合作用的结果,霉菌(米曲霉)、酵母菌和细菌都参与了复杂的物质转化过程。
发酵机理:
a.蛋白质的分解(米曲霉)
b.淀粉的分解(米曲霉)
c.乳酸发酵(乳酸菌)
d.酒精发酵(酵母)
酱油色素的形成
美拉德反应
酶促褐变
酱油的五味:
鲜味——氨基酸和核酸类物质的钠盐
甜味——糖类、醇类和某些氨基酸
酸味——有机酸
苦味——酪氨酸
咸味——食盐
3.2 腐乳
腐乳又名豆腐乳,是豆腐坯经毛霉或根霉发酵后,再经食盐和多种辅料腌制而成的一种滋味鲜美,风味独特、营养丰富、价廉物美的发酵豆制品。
3.2 腐乳
1)菌种:主要是毛霉中的腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、华根霉等。
2)发酵机理:
在发酵前期,主要是毛霉等的生长发育期,同时分泌各种酶,引起豆乳中少量淀粉的糖化和蛋白质的逐步降解。
装坛后,即进行厌氧的后发酵,毛霉产生的蛋白酶和细菌、酵母菌的发酵作用,经过复杂的生物化学变化,将蛋白质分解为胨、多肽和氨基酸等物质。同时生成一些有机酸、醇类、酯类。
 

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