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食品微生物学教学ppt下载

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390879
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PowerPoint
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2019-12-23
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15 MB
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食品微生物学教学ppt

食品微生物学教学ppt免费下载是由PPT宝藏(www.pptbz.com)会员yangyiner上传推荐的生物课件PPT, 更新时间为2019-12-23,素材编号390879。

这是食品微生物学教学ppt,包括了绪论,食品微生物的研究对象和内容,食品微生物学基础,食品微生物污染与控制,微生物在食品加工与贮藏中的应用等内容,欢迎点击下载。

食品微生物学
绪论
食品微生物学定义:
在普通微生物的基础上,采用微生物理论和技术研究与食品有关微生物的生理生化特性、形态特点及在一定条件下微生物与食品之间的相互关系。
进而,在食品制造和保藏过程中充分利用有益微生物的作用;控制有害微生物的生长繁殖,防止食品的腐败变质和疾病的传播。
食品微生物的研究对象和内容
研究对象:与食品生产加工、保藏、消费有关的所有微生物。
研究内容:
1.与食品相关的主要微生物的分类地位、形态、生理、生化及在食品环境中的繁殖。(基础食品微生物)
2.研究微生物对食品的污染途径、危害和监控技术。(卫生食品微生物)
3.研究微生物在食品工业中的应用理论和技术(应用食品微生物)
第一部分 食品微生物学基础
与食品相关的主要微生物的分类地位、形态、生理、生化及在食品环境中的繁殖。
第一章 绪论
第二章 食品微生物类群及其主要生物学特征
第三章 微生物的营养与代谢
第四章 微生物遗传基础及菌种选育
第二部分 食品微生物污染与控制
第五章 食品微生物污染及其控制
1、食品微生物污染途径
2、食品微生物污染的主要类群及危害
3、腐败微生物对食品的污染及其控制
第六章 致病微生物对食品的污染及其控制
1、食源性致病微生物的主要类群及危害
2、食品卫生指示菌及检测技术
3、食品卫生标准
4、质量安全控制体系
第三部分 微生物在食品加工与贮       藏中的应用 
第七章发酵食品微生物学 
第八章 微生物源食品添加剂
第九章 微生态制剂及功能因子
第十章 生物化工材料及生物质能源
微生物与食品
                                   发酵食品
                 有益微生物  酶工业
                                   发酵工业
食品微生物
                                   食品腐败变质
                 有害微生物                     食物中毒
                                    食源性疾病
                                                      食源性传染
有害微生物
致腐性食品微生物
               食品腐败、变质
致病性食品微生物
               食源性疾病
                     食物中毒
                     食源性传染
食源性疾病:根据世界卫生组织(WHO)的定义,凡是通过食品而摄入有害病原体或有毒物质,致使人体患有感染性疾病或中毒性疾病,统称之为食源性疾病。
主要包括食物中毒和食源性传染。
食品微生物对食品的影响
食源性疾病据病因分类:
细菌性:腊样芽孢杆菌、肉毒梭菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霍乱弧菌、副 溶血性弧菌等。 病毒性:甲肝病毒、轮状病毒等。
 化学性:水产品毒素、重金属(锑、镉、铜、铁、锡、锌)等。
 寄生虫性:小隐孢子虫、圆孢子虫、梨形贾第鞭毛虫、旋毛虫等。
 真菌毒素性:霉变谷物、霉变甘庶等。 动物性:河豚鱼、高组胺鱼类等。
动植物天然毒素性:毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆等。
食品微生物对食品的影响
食源性传染病:是指通过食物途径而导致使用者感染具有传染性质的疾病。
相对于食物中毒,食源性传染病通常具有两个特征:
1、不一定出现明显的消化道症状(如部分寄生虫病,甲型病毒性肝炎等);
2、潜伏期较长(如旋毛虫病等)
所以,食源性传染病很难确定受污染的食品和发生食品污染的场所,也因为如此,食源性传染病更难于预防和控制。  由于食源性肠道传染病可以人传人,常在一个潜伏期内出现多个流行高峰。
食品微生物对食品的影响
食物中毒:是指经口摄入正常数量,“可食状态”的、确实含有致病菌,生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的、以急性经过为主要临床特征的疾病,可以统称为食物中毒。
食物中毒不具有传染性、以急性经过为主。
应区别于传染病、食物过敏,暴饮暴食引起的急性胃肠不适等
也应区别于食物污染引起的慢性的、潜在性、长期蓄积性中毒;
在监督实践中因误食非食品物质者,不应包含在食物中毒的范畴内。
食源性疾病分类
1、食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病;
2、食物过敏: 与食物有关的变态反应性疾病;
3、食源性传染: 经食品感染的肠道传染病(如痢疾)、人畜共患病(口蹄疫)、寄生虫病(旋毛虫病)等;
4、慢性蓄积性中毒:因二次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病.
食品微生物对食品的影响
1、食源性细菌 革兰阴性杆菌:肠杆菌科,如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠埃希菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森菌、坂崎肠杆菌等;
革兰阴性弧菌科菌种:如副溶血性弧菌、霍乱弧菌、空肠弯曲菌
革兰阳性杆菌和球菌:如李斯特菌、金黄色葡萄球菌和链球菌。
危害:
(1)细菌性食物中毒
(2)食源性传染病,如伤寒、霍乱、痢疾、出血性腹泻等。
食品微生物对食品的影响
2.食源性病毒病  食源性病毒以食品为传播载体经粪-口途径感染人类。目前发现的这类病毒有:轮状病毒、星状病毒、腺病毒、诺若病毒(Norovirus)、甲型肝炎病毒和戊型肝炎病毒等;此外,乙型、丙型和丁型肝炎病毒虽主要经血液等非肠道途径传播,但也有经粪-口途径感染人的报道。  由病毒引起的食源性疾病主要为病毒性胃肠炎和病毒性肝炎。发达国家病毒性肝炎的发病率已很低,但发展中国家依然有很高的发病率。相对于病毒性肝炎而言,世界范围内由食品引起的病毒性胃肠炎已逐渐成为一种更为严重的公共卫生问题。由于病原体检测技术要求较高,人们对病毒性腹泻的控制还需经过更多得研究和工作。
食品微生物对食品的影响
3.食源性寄生虫病
经粪-口途径感染的食源性寄生虫病,因农药和化肥的使用而越来越少,但施加未经处理的农家肥和不良卫生习惯,常常会经蔬菜引起蛔虫等寄生虫病;
生食动物性、尤其是鱼贝类食品非常容易引起肝吸虫病(又称华支睾吸虫病)、钩虫病、绦虫病和肺吸虫病,吃狗肉易得旋毛虫等;近年来由于生食河鱼、蟹而感染寄生虫病的情况有增长趋势。
寄生虫侵入人体,在移行、发育、繁殖和寄生过程中,可对人体组织、器官造成三方面损害:一是夺取人摄入的营养物质、二是机械性损伤、三是毒素作用和免疫损伤。
食品微生物对食品的影响
4.食源性人畜共患病
人畜共患传染病是指在动物与人类之间传播的疾病。如家畜感染了李斯特菌、肠杆菌科细菌、炭疽、结核、布氏杆菌病后,人吃了病畜的肉或奶而致病;禽类感染了空肠弯曲菌和沙门菌后,人吃了病禽的肉或蛋,也可引起腹泻等食物中毒。
食源性疾病的预防
1. 选择安全的食品原料或材料:如动物性食品要经过检验检疫为健康动物的食品;
 2. 合理的烹调、加工:要保证产品中含有的有害微生物及成分得以灭活或去除;
 3. 加工后的食品应在安全使用期内消费(尽快食用)。
 4. 安全储存食品:冷藏、冻藏、要注意保质期;
 5. 注意避免交叉污染:生熟案板分开,注意保持厨房清洁,避免生食与熟食接触;
 6. 注意个人卫生,饭前、便后洗手。
 7.  注意人畜共患病:避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品,避免与患病动物无防护时接触。
 8. 使用符合卫生要求的饮用水。
微生物的特点
体积小,面积大:粗略估计,真核、原核、非细胞微生物、生物大分子、分子、原子之间的大小之比,大都以10:1的比例递减。
体重:每毫克细菌约含10亿~100亿(109~10)。
面积/体积:若以人体为1计,与人体等重的大肠杆菌的比值为人的30万倍。
微生物的特点
吸收快,转化快
生物间:个体越小,单位体重消耗事物越多。1kg酒精酵母一天可消耗几千公斤的糖,产沅假丝酵母合成蛋白的能力是大豆的100倍。
微生物及动植物细胞比呼吸率
微生物的特点
生长旺,繁殖快
一般细菌在最适条件下每20分钟就能繁殖一代,单个细菌经过24小时可产生4722×1021个后代,总重为4722 ×103kg.
一个20立方米的发酵罐一天生产的单细胞蛋白的量相当于一头牛。
微生物的特点
易变异,适应性强
微生物的变异频率一般为10-5—10-10
微生物的变异性使其具有较强的适应性。
变异:菌种退化
          菌种筛选
          菌种改良
微生物的特点
种类多、分布广
目前已确定的微生物种数仅十万种左右,但人们估计:目前最多只开发利用了其中的1%。微生物种数大大超过动植物种数。
分布于任何地方,几乎无孔不入。如万米深海、8万米高空、300米下冰川、都有微生物的发现。
现代食品微生物发展趋势
基因工程技术在微生物育种中日趋重要。如转基因技术开发新型食品酶源、食品活性成分,基因芯片技术用于快速检验致病菌。
在对食品微生物生物学特性研究的基础上,开发新型杀菌、保鲜技术和设备
建立微生物风险评估和预报预测系统
利用食品微生物生产功能性食品原料或产品
利用微生态保藏食品
微生物的形态和结构
吕加平
中国农科院农产品加工研究所
微生物在生物界的地位
                              原核微生物:细菌、放线菌、蓝细菌和其他• •原核生物界
                                                         (立克次氏体、枝原体、衣原体)
           具有细胞结构
微生物                     真核微生物:真菌(酵母、霉菌)• • • • • • • • • 真菌界
                                单细胞藻类、原生动物 • • • • • • • • • • • • •原生生物界
无细胞结构病毒(病毒、噬菌体) • • • • • • • • • • • • • • • • 病毒界
图1   微生物包括的四个界(按王大六界学说分)
微生物在生物界的地位 (古细菌、真细菌、真核生物的比较)
多种微生物的特征区别
原核与真核生物的区别
微生物染色法
                                         单染色
正染色                  革兰氏
                                          复染色
                 死菌                                芽孢染色
微生物染色法           负染色
活菌   用美蓝、TTC等
碱性染料(孔雀绿、结晶紫、沙黄、美蓝———核酸和酸性多糖)
染料   酸性染料(伊红、品红、刚果红———————蛋白质
           其他染料(脂溶性染料如苏丹黑)——————脂类
细菌的形态
球菌(双球菌等
杆菌(链杆菌、乳杆菌)
螺旋菌(弧菌、
螺菌)
球菌的形态
杆菌形态
酸奶中细菌的形态
各种细菌的形态
各种细菌的形态
螺旋菌分类
肺炎链球菌形态
蓝细菌结构
蓝细菌形态
细菌细胞的结构
主要由细胞壁、细胞质膜、细胞质、拟核、内含物、中体、核糖体等构成,有的细菌还有:荚膜、鞭毛、绒毛、芽孢等特殊结构。
1.细胞壁:
(1)革兰氏染色:由丹麦医生(Hans Christian Gram,于1884年创立,基本步骤为:初染(草酸铵结晶紫:1min),媒染(碘液1~3min);脱色(95%酒精:30S);复染(沙黄染液即番红染料)
细菌细胞的结构
1.1.细胞壁结构:          
  肽聚糖
 聚糖骨架:1,4糖苷键
M:N-乙酰胞壁酸
G:N-乙酰葡萄糖胺
四肽侧链:
L-丙-D-谷氨酸(D-异谷氨酰胺)
-L-赖(DAP)-D-丙
交联桥:五个甘氨酸组成
           :交联桥
DAP:二氨基庚二酸
革兰氏G+菌还含有磷壁酸
胞壁酸、D-氨基酸、二氨基庚二酸、磷壁酸是细菌或接近细菌的原生生物细胞壁所特有的化学组分。
细菌细胞的结构
2.原生质体(Protoplast)
G+菌溶菌酶    原生质体
G-菌溶菌酶    原生质球
细胞壁功能:固定型、保护菌体,抵抗低渗,维持动力,决定致病和决定族,选择型通透(分子小于1nm)。
用于原生质体融合育种工作。
无壁细菌:实验室人为去壁(如上)
               自发缺陷:L-型细菌。
                自然进化:枝原体
革兰氏G+和G-细胞壁的比较
细菌细胞的结构
3.中体(Mesosome):也称间体,是细胞质膜内陷而形成的一个或数个较大而不规则的层状、管状或囊状物,称为中体。
其功能不完全清楚,推测如下:
线粒体功能:含有细胞色素氧化酶
内织网:它与胞外相同,释放胞外酶。
与细胞壁合成有关。含有合成酶并在分裂时在分裂横隔周围较多。
与核分裂有关。
细菌细胞的结构
  4.拟核和质粒
拟核(nucleoid):无核膜,是单纯裸露的长度为250~3000微米的DNA环链经高度折叠而成的球型、棒型和哑铃型,在电镜下呈透明区。一个细菌可有2(生长缓慢)~25(生长快)个核。
质粒(plasmid):是染色体外的环状分子遗传物质,它可以自我复制,也可插入菌体染色体中或携带外源DNA片段共同复制。可以通过转化、转导、接合方式转移,
分子量约为106~108,只有约1%核基因的长度。使菌体赋予某些对生存并非必需的功能。质粒可自行消失或理化处理消失,但不能自发产生。
细菌细胞的结构
5.内含物颗粒(Reserve granule):
异染颗粒:呈强碱性,甲苯胺蓝染色呈红色,其成分为多聚偏磷酸盐,是线状分子。其作用是磷元素储备库。
聚ß-羟丁酸(PHB):是许多细菌胞质内常含的碳源类储藏物,易被苏丹黑着染,是储藏碳源、能源、降低细胞内渗透压的作用。PHB是新型可降解的绿色材料。
此外还有肝糖原、硫滴、脂肪粒、液泡
细菌细胞的结构
6.鞭毛(Flagellum):
生长在某些细菌体表的长丝状、波状弯曲的蛋白质附属物称为鞭毛,其数目为一至数十条,具有运动功能。鞭毛的长约15~20mm,直径为0.01~0.02mm。
可通过悬滴法、半固体琼脂穿刺、平板菌落来判断有无鞭毛。
大多数球菌无鞭毛,螺旋菌有,杆菌不一定有。
结构:基粒(中心杆串套2~4套环)和鞭毛钩形鞘及鞭毛丝组成。
运动机理不清。
着生方式:单端(单根或丛生)、两端、周生(大肠和枯草)。
鞭毛抗原(H):用于菌种分型鉴定。
细菌细胞的结构
7.荚膜(Capsule)或糖被(glycocalyx)
是菌体在适宜条件和生长期产生于胞壁外的一层松散的黏液状物质。有四种情况:
1).荚膜或大荚膜:具有一定外型,相对稳定。200nm以上。
2).微荚膜:与壁结合较紧,膜薄,小于200nm.
3).黏液层:无明显边缘,松散,可扩散到基质中。
4).菌胶团:菌体荚膜物质融合并将菌体包含其中。
荚膜特性:
保护菌体免造干燥,是种的特征,与菌龄和培养条件有关,与致病性有关(黏附),可生产多糖类工业原料(黄原胶)和改善发酵食品质构,多糖物质具有保健功能。
细菌细胞的结构
8.芽孢(Spore,Endospore)
是细菌种的特征,是菌体在不良环境(或称迫协条件)下在菌体内在一定部位形成有一定形状的有较强抗性的休眠体,称为芽孢。
芽孢特征
1).多数需氧芽孢生于菌体中央,直径小于菌体。多数厌氧芽孢也位于中央,但直径大于菌体,使菌体成梭状,也有位于一端,如破伤风梭菌。
2).强抗性:耐热、干、辐射、化学等,通常以嗜热脂肪芽孢杆菌最抗热的菌,人们以此来确定杀菌条件。
3).芽孢壁厚致密,不易着色,需芽孢染色。
细菌细胞的结构
芽孢囊:产芽孢母细胞的外壳
                          孢外壁:主要为脂蛋白,透性差,有的菌没有。      
                      芽孢衣(孢子壳):疏水性角蛋白,抗性强
                      皮层:芽孢肽聚糖、DPA-Ca,体积大
芽孢细菌                       芽孢壁:含肽聚糖,可发展为新细胞壁。
              芽孢       核心  芽孢膜:发展为细胞膜
                                    芽孢质:含DPA-Ca,核糖体,RNA和酶类
                                     核区:含DNA。
DPA:吡啶-2,6-二羧酸,为芽孢所特有,位于细胞核中心。
细菌细胞的结构
芽孢的耐热机理及形成规律
芽孢的形成需要8~10小时,分7个阶段。但在60~70度下数分钟即可萌发。它不是繁殖器官。
耐热机理:芽孢衣对多价阳离子和水的透性差,对酶和化学物的抗性强。皮层离子强度高,吸取核心部水分,引起皮层膨胀,使芽孢平均水分为40%,皮层约占芽孢总体积的30~60%,酶分子量低等,使芽孢具有耐热特性。
放线菌的形态和结构
放线菌是介于细菌和真菌之间的单细胞微生物。其细胞构造和细胞壁成分与细菌相似,菌体以丝状外生孢子形式繁殖而与霉菌相似,菌落中菌丝常以中心向四周辐射状生长,故名放线菌。
生活方式:以腐生为主,寄生为辅(致病)。多存在于土壤中,在中性或偏碱性的富含有机质的土壤中较多。
放线菌能产生大量的种类繁多的抗生素。已达4000多种。
此外还生产了多种工业酶和维生素。也用于污水处理。
放线菌的形态和结构
分生孢子:细胞质膜内陷和胞壁内陷两种。
孢子囊孢子:孢子丝盘卷成团并产生横隔,成熟时释放孢子。
菌丝断片:菌丝断裂形成新菌丝,多见于液体培养。
其他:在营养菌丝分叉顶端上成单一孢子,
放线菌的形态和结构
大多数放线菌为分枝状菌丝组成,菌丝无横隔,仍属单细胞。菌丝粗为1微米,与杆菌相似。菌丝分为:
基内菌丝:为营养菌丝,匍匐生长在培养基内。大小:0.2~1.2μm×100~600 μm.
气生菌丝:伸向空间,菌丝粗,为1~1.4 μm.
孢子丝:气生菌丝上端分化出可形成孢子的菌丝。孢子丝形状为种的特征(直、波浪、螺旋状等),螺旋数目5~20个以上不等,旋转方向一般为逆时针。
孢子:孢子丝生长一定阶段即产生常带有颜色的、呈球形、椭圆形、杆形、瓜子形;表面光滑(孢子丝为直或波浪状)或带钩或毛的孢子(孢子丝为螺旋状)。
放线菌菌落形态
链霉菌形态
放线菌菌丝
放线菌菌丝形态
放线菌孢子类型
放线菌菌丝形态
真核微生物的分类
酵母的形态与结构
酵母菌的五大特征
个体以单细胞存在
繁殖:多数以出芽,少数是裂殖或产子囊孢子。
能发酵糖类产能
细胞壁常含甘露聚糖31%、葡聚糖29%、蛋白31%。可用蜗牛酶或纤维素酶溶解细胞壁。
喜在高糖、酸性环境中生长
酵母的形态与结构
大小:酵母比细菌大10倍,2~5μm ×5~30 μm .成熟酵母大于幼龄酵母,液体培养大于固体培养。
形态:圆形、卵圆或椭圆,少数为柠檬或尖形。
构造:具有典型真核细胞结构。
繁殖:
无性繁殖:芽殖(单边、多边)和裂殖。大多数为这种方式繁殖。
有性繁殖:质配—核配—双倍体—无性分裂---减数分裂---子囊---子囊孢子。
酵母的形态与结构
大小:酵母比细菌大10倍,2~5μm ×5~30 μm .成熟酵母大于幼龄酵母,液体培养大于固体培养。
形态:圆形、卵圆或椭圆,少数为柠檬或尖形。
构造:具有典型真核细胞结构。
繁殖:
无性繁殖:芽殖(单边、多边)和裂殖。
有性繁殖:质配—核配—双倍体—无性分裂---减数分裂---子囊---子囊孢子。
酵母的形态
酵母菌菌落
霉菌的形态与结构
霉菌不是分类学的名词,与酵母同属于真菌界。凡是在营养基质上能形成绒毛状、网状、絮状菌丝体的真菌统称为霉菌。
按Smith 分类系统:分属于藻状菌纲、子囊菌纲、半知菌纲。
主要特点是较强的糖化和蛋白酶活性。用于生产酶、抗生素、农药、有机酸等。
霉变食品和人畜致病。
霉菌的形态与结构
霉菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝构成。
菌丝可以是单细胞(有许多核),但大多数霉菌菌丝是多细胞即有分隔(1-2个核)
菌丝大小:2~10 μm。
细胞壁主要由几丁质(N-乙酰葡萄糖胺以1,4糖苷键构成。
霉菌的菌丝体是由孢子发芽形成。有气生菌丝、营养菌丝、繁殖菌丝(分生孢子梗),菌丝聚集成团构成坚硬的休眠体(菌核)。
霉菌的各种孢子
霉菌的进化程度差异大,繁殖方式不同,有的只能进行无性繁殖,而有的则为有性繁殖和有性无性兼可。
一般工业发酵真菌在通常条件下进行无性繁殖。
孢子囊孢子:菌丝—繁殖菌丝—顶端膨大成孢子囊—核分裂—形成孢子—释放。
分生孢子:分生孢子是大多数子囊菌纲及全部半知菌纲菌体的无性繁殖方式。
厚垣孢子:又称厚壁孢子,其形成类似于细菌芽孢。也是菌体的休眠体,很多真菌都能形成这类孢子。
节孢子:是由菌丝体断裂形成,产生许多孢子.
霉菌菌落(mould)
霉菌的形态
霉菌的形态
霉菌孢子形态
霉菌的形态
真菌的节孢子
厚垣孢子
真菌的性孢子
根霉菌形态
毛霉的形态
青霉的形态
曲霉的形态
害:霉变:农副产品、食品、衣物等
     引起疾病:灰指甲、皮癣
     毒素:致癌
病毒
主要特征
个体极小:能通过细菌滤器,电镜可见
专性寄生:没有独立的代谢功能,只能在特定宿主细胞内繁殖
没有细胞结构:大多数只是蛋白和核酸组成的大分子,且只有一种核酸。
对抗生素不敏感:对干扰素敏感。
大小:多数病毒在100nm以下。
结构:衣壳+核髓=核衣壳(裸露病毒粒子)
核衣壳+被膜=病毒(被膜病毒粒子)
三种典型病毒的形态
病毒的基本结构
大肠杆菌T4噬菌体形态
噬菌体形态
细菌的简捷分类
放线菌属简捷分类
酵母简捷分类
霉菌的简捷分类
结束语
微生物形态是多样的,特性是形形色色的。
微生物是一种资源
微生物是一种工具
微生物是人类的朋友或敌人
利用和控制它首先从认识形态开始。
 

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