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粮食原料的物理特性ppt

素材编号:
409636
素材软件:
PowerPoint
素材格式:
.ppt
素材上传:
甘铁生
上传时间:
2020-04-08
素材大小:
1 MB
素材类别:
物理课件PPT
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粮食原料的物理特性ppt

粮食原料的物理特性ppt下载是由PPT宝藏(www.pptbz.com)会员甘铁生上传推荐的物理课件PPT, 更新时间为2020-04-08,素材编号409636。

这是粮食原料的物理特性ppt,包括了谷类食物的特征,粮油食品原料的化学成分,主要成分组成与营养等内容,欢迎点击下载。

第二节 粮食原料的化学组成与分布
谷类食物的特征
营养丰富:
   热能的60~70%;蛋白质的60%;B族维生素的重要来源;提供一定量的无机盐。
常食不厌、供应充足
成本较低、便于流通
可以转化为动物性食品
第二节 粮食原料的化学组成与分布
粮油食品原料的化学成分
第二节 粮食原料的化学组成与分布
粮谷原料化学成分的分布:
胚乳:全粒重81.60%,富含淀粉,脂肪、纤维素和矿物质含量很低。
胚:所占的比例最小3.24%,蛋白质、脂肪和糖分含有较高,不含淀粉,含有较多的维生素与矿物质。
皮层:纤维素的含量占全粒小麦的纤维素总量的90%,矿物质的含量也很高。
                    (小麦为例)
第二节 粮食原料的化学组成与分布
主要成分组成与营养
蛋白质   我国人要的蛋白质来源
蛋白质含量:含量存在差异
蛋白质种类:简单蛋白
营养价值:生物价较低。 一个成年人每天摄入60g~80g蛋白质,总量基本上已能满足需要。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
第二节 粮食原料的化学组成与分布
  蛋白质种类:简单蛋白
   清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白
生理活性蛋白                    储藏蛋白
    粮谷籽粒中的胶蛋白和谷蛋白全都包含在胚乳内,清蛋白和球蛋白在胚和胚乳中都有存在。胚和糊粉层里面主要是球蛋白和少量的清蛋白。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值:
   1、蛋白质是生命的载体
    2、必需氨基酸 :人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要,必须从食物中摄取的氨基酸。共有八种:赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸
     3、完全蛋白、半完全蛋白、不完全蛋白 
    完全蛋白质:指那些含有的必需氨基酸种类齐全,含量充足,相互比例适当,能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。
    半完全蛋白质:所含氨基酸虽然种类齐全,但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命,但不能促进生长发育。
     不完全蛋白质: 不能提供人体所需的全部必需氨基酸,单纯靠它们既不能促进生长发育,也不能维持生命。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值:蛋白质的营养价值主要由(含量)、(氨基酸的比例)和(生物价 )决定。
   1、 结合其在人体内消化、吸收和利用的情况进行。
   2、烹调可能破坏部分氨基酸,并影响消化吸收。
   3、凡是含氨基酸丰富、比例合适、模式与人体相似的蛋白质,其利用率就高;之则低。
   4、蛋白质生物价是映食物蛋白质消化吸收后,被机体利用程度的指标,生物价的值越高,表明其被机体利用程度越高。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
营养价值:
   1、禾谷作物蛋白:含量较低7%~15%左右,一般赖氨酸、色氨酸和亮氨酸的缺乏,属半完全蛋白质,品质较差 。米>小麦>玉米。
   2、豆类与油料作物蛋白:含量是常用粮食的2~3倍,是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中,主要含有生理活性蛋白质,含赖氨酸1.8~2.34%,蛋白质的质量好,豆蛋白的生物价接近动物蛋白。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
主要成分组成与营养
脂肪  甘油三酯(中性脂质),粮食籽粒中含量较低
为种子呼吸和发芽提供能量的贮藏物质,不仅是热量来源,还含有人体必需脂肪酸:亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
籽粒中的分布:不均匀 、糊粉层的细胞和胚含有量的脂肪,胚乳内的脂肪含量不会超过1% 。
粮粒中的脂肪在室温时多为液体。一般把常温下呈液体的称为油(不饱和脂肪酸),常温下呈固体的称为脂(饱和脂肪酸)。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。 
第二节 粮食原料的化学组成与分布
脂肪伴随物
磷脂:甘油酯,但酯键之处含有磷酸,且含有氮碱;卵磷脂,脑磷脂;豆磷脂含量丰富,是磷脂的工业原料。 
植酸盐:植酸盐是肌醇磷酸的钾镁复盐,是禾谷类的种子里含有的机磷质 。与人体Ca2+代谢有关。
固醇:通常都残留在不皂化物中 ,固醇与脂肪酸酯化成固醇酯。在紫外线的照射下,麦教醇变成维生素D。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
主要成分组成与营养
碳水化合物   热能源
概念:
    碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成,由于它所含的氢氧的比例为二比一,和水一样,故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。 。
基本分类:
    单糖、二糖、低聚糖、多糖
第二节 粮食原料的化学组成与分布
1、单糖monosaccharide : 最简单
 的糖类分子,若进一步分解,便失
 去糖的性质。
  单糖主要是戊糖 和己糖。代表性己糖为葡萄糖,它是生物体内最重要的单糖。戊聚糖是植物细胞壁中半纤维素的主要组成部分。
2、双糖:以蔗糖为最普遍,麦芽糖只有在淀粉受麦芽淀粉酶的水解,才量产生。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
3、低聚糖:是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物
   豆中含有棉子糖(三精)、水苏糖(四糖)。
4、多糖polysaccharide :
   淀粉是植物中葡萄糖
   的贮存形式
   纤维素是植物细胞壁的主
   要结构组分。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
纤维素
含量:粮油籽粒中纤维素的含量约有2%~10%,带壳粮粒中比较多。例如小麦籽粒中纤维素的含量为2.3%~3.7%,稻谷为10.5%。
分布:皮壳中的含量为最多。以稻谷为例,稻壳含纤维素30%~40%,胚乳几乎不含纤维素。
营养学特性:
    无效碳水化合物
    对于健康是必需的、有益的
第二节 粮食原料的化学组成与分布
淀粉starch  由D-葡萄糖单体组成的同聚物。包括直链淀粉和支链淀粉两种类型,为植物中糖类的主要贮存形式。  
淀粉粒:淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在,故可称为淀粉粒(Starch Granule)
淀粉粒形态、小
淀粉粒结构
第二节 粮食原料的化学组成与分布
第二节 粮食原料的化学组成与分布
淀粉分子的结构
淀粉分子的基本组成单位—α-D-葡萄糖
直链淀粉与支链淀粉
   1、直链淀粉:以α-D-(1,4)糖甘键的形式相连接
   2、支链淀粉:分支点以α-D-(1,6)糖苷键相连接
   3、天然淀粉粒一般同时含有两种不同的淀粉分子
   4、淀粉粒中直链淀粉和支链淀粉的比例随植物种类和品种的不同而异
第二节 粮食原料的化学组成与分布
淀粉性质
物理性质:淀粉为白色粉末,吸湿性很强,天然淀粉粒不溶于冷水,但在热水中(例如60~80℃)能吸水膨胀。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
糊化与回生
1、淀粉的糊化:将淀粉乳浆加热到一定的温度,淀粉粒吸水膨胀,晶体结构消失,悬浮液变成粘稠的糊状的现象称为淀粉的糊化。化淀粉
2、淀粉老化:糊化的“逆” 过程,实质是:糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合,形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化的过程是不可逆的,不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。老化后的淀粉,不仅口感变差,消化吸收率也随之降低。
第二节 粮食原料的化学组成与分布
主要成分组成与营养
矿物质
    磷、钙为主,铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。含铁较少,仅为1.5~3mg/100g
维生素 膳食中B族维生素的重要来源
   主要存在于胚、糊粉层中。
 

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