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4新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性ppt课件下载

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429440
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2020-10-28
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4新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性ppt课件

4新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性ppt课件免费下载是由PPT宝藏(www.pptbz.com)会员谢大海上传推荐的主题班会PPT, 更新时间为2020-10-28,素材编号429440。

这是4新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性ppt课件,包括了食品加工新技术及安全性评价,新工艺及安全性评价,新资源及安全性评价,食品工业用菌的安全性评价等内容,欢迎点击下载。

第四章 新技术、新工艺、 新资源加工食品的安全性
本章主要内容
食品加工新技术及安全性评价
新工艺及安全性评价
新资源及安全性评价
食品工业用菌的安全性评价
第一节 食品加工新技术及安全性评价
超微粉碎技术
微胶囊造粒技术
微波技术
食品杀菌新技术
电离辐射保鲜
超声波技术
生物技术在食品中的应用
1 超微粉碎技术
超微粉碎一般是指将3mm以上的物料颗粒粉碎至10m以下的一种粉碎技术。
应用:中药加工、功能因子提取和添加
分类:
微米级粉碎:1-100 m
亚微米级粉碎:0.1-1 m
纳米级粉碎:0.001-0.1 m,即1-100nm
分类(续)
性质
化学方法
物理方法(机械式粉碎法)
粉碎过程中物料载体种类
干法粉碎:气流式、高频振动式、旋转球(棒)磨式、锤击式、自磨式
湿法粉碎:胶体磨、均质机
深冷冻超微粉碎法:韧性、黏性、热敏性、纤维类物料
1.1 超微粉碎的原理
超微粉碎的原理与普通粉碎相同,只是细度要求更高,它利用外加机械力,使机械力转变成自由能,部分破坏物质分子间的内聚力,来达到粉碎的目的。
1.2 超微粉碎技术的优点
超微粉碎后的超微粉体处于微观粒子和宏观物体之间的过渡状态
速度快,可低温粉碎
粒径细,分布均匀
节省原料,提高利用率
减少污染——密闭系统中进行
提高发酵、酶解过程的反应速度
有利于机体对营养成分的吸收
1.3 超微粉碎方法
(1)气流式
原理:利用气体通过压力喷嘴的喷射产生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用力实现对物料的粉碎。
典型设备:环形喷射式、圆盘式、对喷式、超音速式、叶轮式气流粉碎机。
1.3 超微粉碎方法
(2)高频振动式
原理:利用球或棒形磨作高频振动产生冲击、摩擦和剪切等作用力实现对物料的粉碎。
典型设备:间歇式和连续式振动粉碎机
1.3 超微粉碎方法
(3)旋转球(棒)磨式
原理:利用球或棒形磨介做水平回转时产生冲击和摩擦等作用实现对物料的粉碎。
典型设备:球磨机、棒磨机、管磨机、球棒磨机
1.3 超微粉碎方法
(4)转辊式
原理:利用磨辊的旋转产生摩擦、挤压和剪切力等作用粉碎物料
典型设备:悬辊式盘磨机、弹簧辊式盘磨机、辊磨式、精磨式盘磨机
1.4 超微粉碎技术的应用
改善食品品质,改变传统工艺,降低生产成本
软饮料加工:茶粉、植物蛋白饮料等
巧克力生产:巧克力配料的精磨
中药生产:促进药材成分的溶出,提高药效
食品资源的利用:膳食纤维的微粒化、骨粉、虾蟹壳产品
饲料的加工——水产饲料
1.5 超微粉碎技术的安全性评价
超微粉碎的颗粒粒径范围为1-75m,一般平均粒径≤15m,粒径在此范围的中药粉体所含的药效成分与普通中药制剂相比,分子结构上不会发生明显变化,因此其吸收利用机理也不会改变,对安全方面不会构成威胁。
2 微胶囊造粒技术
或称微胶囊技术,是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶内成为一种固体微粒产品的技术。
能够保护被包裹的物料,使之与外界环境相隔绝,达到最大限度的保持原有的色香味、性能和生物活性,防止营养物质的破坏与损失。
2.1 微胶囊技术的原理
内部装载的材料——心(芯)材
外部包裹的壁膜——壁材
微胶囊技术实质上是一种包装技术,其效果的好坏与“包装材料”壁材的选择紧密相关,而壁材的组成又决定了微胶囊产品的一些性能如:溶解性、缓释性、流动性等,同时它还对微胶囊化工工艺方法有一定影响,因此壁材的选择是进行微胶囊化首先要解决的问题。
2.1 微胶囊技术的原理
原理:针对不同的心材和用途,选用一种或几种复合的壁材进行包覆。
油溶性心材——水溶性壁材
水溶性心材——油溶性壁材
微胶囊的直径一般为 1~500m,壁的厚度为 0.5~150m
2.2 微胶囊的作用
改变物料的存在状态、物料的质量与体积
隔离物料间的相互作用,保护敏感成分
掩盖不良风味,降低挥发性
能将相互反应的组分分步微胶囊化后,稳定的存放在同一物质中
降低食品添加剂的毒理作用
控制释放
2.3 微胶囊技术的应用
茶饮料:保香,去除杂味、速溶茶生产
果汁、蔬菜汁、果蔬汁:稳定性、悬浮性、风味
固体饮料:固体碳酸饮料
医药:药物缓释
农药:延长、提高药效,降低损失和挥发性气味
香精、香料:液体转化为固体
化妆品:化妆品活性成分的微胶囊化
2.4 微胶囊化方法
2.5 微胶囊技术安全性评价
微胶囊壁材的生物安全性
微胶囊的稳定性
微胶囊制备工艺对产品最终性质的影响
心材释放后的残壳的处理和分离
3 微波技术
微波技术:靠电磁波把能量传播到被加热物体的内部。
特点:
加热速度快、热效率高
具有穿透力
电能消耗大
应用:食品熟制、焙烤、干燥、解冻、杀菌
3.1 微波工艺的原理
微波:频率300—300000MHz即波长1-0.01m,有穿透性的电磁辐射线。
微波进入到物料内部时,诱使物料中的水等极性分子随微波频率做同步旋转,水分子等的高速旋转的结果是产生摩擦热,导致物料表面和内部同时升温。
3.2 微波技术在食品中的应用
微波烹调
微波干燥
微波解冻
微波杀菌和保鲜
微波膨化
3.3 微波技术的安全性评价
微波设备对人体健康的影响
微波处理食品的安全性
微波加热对蛋白质结构有影响——癌变?
食品的营养价值被破坏
研究发现长期摄入微波食物会影响机体免疫力和引起缺氧
微波加热水的分子结构变化
微波残余能量对机体的影响
4 食品杀菌新技术
4.1 欧姆杀菌(电阻加热杀菌)
欧姆杀菌:借助通入电流使食品内部产生热量达到杀菌的目的。
特点:
适合于处理大颗粒物料
加热速度快、效率高、效果好
加热均匀
4.2 高压杀菌
200MPa以上的压力,对微生物有致死作用
特点:
冷杀菌,对食品营养成分影响小
食品物性的影响:产生特殊的质地和风味
效果好,作用均匀
能耗小
缺陷
设备成本高
杀灭芽孢效果不及热杀菌
灭酶作用不及热杀菌
5 电离辐射保鲜(辐照保鲜)
利用电离辐射(γ射线、电子束或X射线)与物质的相互作用所产生的物理、化学和生物效应,对食品进行加工处理的新型保藏技术。
特点:
通过各种途径,达到食品保鲜的效果
无残留
具有穿透性
处理效果快速、均匀、彻底
非热过程
能耗小
食品辐照剂量
采用不同的剂量处理会产生不同的效果,不同产品需要的辐照剂量也有差别。按剂量划分可分为低、中、高辐照三种技术标准。
低剂量辐照:抑制蔬菜发芽,防止食品虫害并延长水果和蔬菜的生理过程——1kGy以下
中剂量辐照:既可延长食品室温保藏期,又可改善食品的工艺品质——1-10kGy
高剂量辐照(10-50kGy):常用于香料和调料及调味品的消毒
食品辐照源
放射性核素60Co或137Cs产生的γ射线
γ-射线:穿透力很强,适合于完整食品及各种包装食品的内部杀菌处理。
电子加速器产生的电子束
电子束:穿透力较弱,一般用于小包装食品或冷冻食品的杀菌,特别适用于对食品的表面杀菌处理。
辐照源的特点
钴源的安全防护要求高、存在废源回收处理等问题
电子束的产生依靠电作为能源,不需要借助任何放射性元素
相近输出功率情况下,加速器辐照站比60Co辐照站的总造价低,占地面积少。
电子束辐照食品保鲜有其独特优点,发展迅猛。
电离辐射保鲜的安全性评价
食品的辐照剂量
食品的包装方法和包装材料
辐射化学
动物或家畜喂养实验
辐照食品的毒理学研究
电离辐射保鲜的安全性评价
在辐射剂量适当的前提下,基本上不存在安全性问题。
1980年,WHO,日内瓦会议:食品辐照剂量10kGy以下,是一个物理过程,不需要做毒理学实验,同时在营养学和微生物学上也是安全的。
6 超声波技术
低强度超声波:能量一般小于1W/cm2,通过体系时不会对介质产生物化破坏作用,主要用于食品分析领域。
高强度超声波:能量通常为10-100W/cm2,足以使介质发生物理裂解以及加速某些化学反应,主要应用于促进乳化、破解细胞壁和分散聚沉物。
6.1 低强度超声波技术——无损检测
测定介质的厚度:巧克力涂层厚度、肉的厚度、罐头中液层厚度、蛋壳厚度
探测食品中的杂质异物:非透明体系
流速的测定
食品组成的测定
分散相粒度测定
乳状液分层的检测
相转变的监测
超声波显影技术
6.2 高强度超声波技术
促进氧化反应
对酶的作用
超声波杀菌
助滤、加速扩散
超声波嫩化
改善起晶
超声波提取
7 生物技术在食品中的应用
生物技术:酶工程、发酵工程、细胞工程、基因工程和组织培养技术
应用
酶在食品工业的应用
微生物及发酵产物的应用:食品添加剂、辅料
组织、细胞培养产物的应用
转基因食品
食品检测
生物技术产品的安全性评价

微生物及发酵产物
组织、细胞培养产物
转基因技术
第二节 新工艺及安全性评价
冷冻粉碎加工工艺
挤压膨化加工工艺
蔬菜的脱水加工
食品的流化速冻加工
食品包装材料
1 冷冻粉碎加工工艺
食品冷冻粉碎加工工艺是利用冷冻和粉碎技术相结合,使食品原料在冻结状态下进行粉碎制成干粉的技术。
应用:
含水、油含量较高
热敏性物料
肉类、巧克力、大豆粉、花生粉、杏仁粉、中草药、香辛料等
1.1 原理
利用物料的“低温脆性”
玻璃化转变:非晶态聚合物在温度变化时会出现力学性质的变化,形成橡胶态和玻璃态两种物理状态;而且温度变化过程可以产生由橡胶态向玻璃态的转变。
在食品体系中也存在这种现象
玻璃化温度——脆化温度
1.2 优点
可以粉碎常温下难以粉碎的物料
可以制成比常温粒体流动性更好、粒度分布更理想的产品
不会发生常温粉碎时因发热、氧化造成的变质现象
粉碎时不会发生气味逸出、粉尘爆炸等
1.3 冷冻粉碎工艺的主要研究内容
被冷冻粉碎对象的玻璃化温度(脆化温度)
冷冻粉碎的最佳工艺参数
真空干燥的最佳工艺参数
低温能源
安全性
2 挤压膨化工艺
挤压膨化技术:是将物料置于膨化设备内,由于受挤压而产生200-300℃高温和1-10MPa高压,当突然排出于常温常压下发生膨化,使物体的物理和化学性质发生变化。
挤压膨化的作用:
食品物料的质构调整——口感、质地
淀粉、蛋白质利用率提高
营养成分损失少
杀菌效果好,水份含量低,产品保质期长
双螺杆挤压脱溶机
2.1 挤压技术生产品的特点
结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程。
通用性强,产品种类繁多
生产效率高,成本低
产品质量高,营养损失少,卫生条件好,无污染
2.2 挤压膨化技术的发展
挤压机理的深入研究
挤压膨化设备的开发和研制——大型化、自动化
挤压膨化过程的自动控制
多功能、多用途的挤压机
3 蔬菜的脱水加工
脱水蔬菜是将蔬菜加热干燥失去部分水分,脱水后,蔬菜中可溶性固体物占75%,含水率只有4-7%,从而达到常温下保存的目的。
脱水蔬菜的特点
保持鲜菜的色泽、风味和大部分营养成分
方便贮藏、运输和使用
复水性较好
3.1 脱水蔬菜加工方法
自然干制——晒干、风干
人工脱水
热风干燥
微波干燥
膨化干燥
接触干燥
红外线及远红外线
真空冷冻干燥
3.2 干燥设备
热风干燥:烘房式、隧道式、流床式
热辐射干燥:热射线为热源——小规模、实验室
真空冷冻干燥:效果好、营养损失小——发展目标
3.3 加工工艺流程
胡萝卜丁
4 食品的流化速冻加工
食品流化速冻——颗粒状、片状和块状食品
冻结速冻快、对产品影响小、食用方便
快速冻结
避免在细胞之间生成过大的冰晶体
减少细胞内水分外析,解冻时汁液流失少
细胞组织内部浓缩溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短
低温抑制微生物生长和代谢活动
连续化生产
5 食品包装材料
塑料制品的卫生与安全
橡胶制品的卫生与安全
纸类包装材料的卫生与安全
涂料的卫生与安全
其它食品包装材料与容器
5.1 塑料制品的卫生与安全
塑料——高分子聚合材料
分类
热塑性塑料:在特定的温度范围内能反复受热软化和冷却硬化成型——性能良好,可反复成型,刚硬性低,耐热性不高。
聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚碳酸酯、聚乙烯醇等
热固性塑料:受热不能软化,只能分解——耐热性好,刚硬、不溶,但较脆
氨基塑料、酚醛塑料
塑料包装的安全性问题
塑料包装材料中残留的有毒单体、裂解物
塑料老化产生的有毒物质
制造过程中添加的稳定剂、增塑剂、着色剂
环境污染
常见塑料包装材料
(1)聚乙烯(PE)
乙烯为单体聚合而成
聚乙烯在肠道中不吸收,本身毒性极低,单体乙烯有毒,沸点低,极易挥发,在聚合物中残留较少。一般认为是安全的。
低聚合度的聚乙烯易溶于油脂,若长期使用聚乙烯制品盛装油脂含量高的食品,会使其溶出。
国家规定聚乙烯回收再生制品禁止用于盛装食品。
(2)聚丙烯(PP)
以丙烯为单体聚合而成
轻、阻隔性、强度、硬度、刚性都好于PE,耐高温、透明性和印刷适应性好。
易老化,加工性和热封性较差
低毒性,耐油性优于PE
用于制成薄膜、编织袋和食品周转箱
(3)聚苯乙烯(PS)
苯乙烯单体聚合而成,相对密度较大,燃烧时冒烟。
具有较高的刚性、耐酸碱、成型加工性好,易着色和因素。
阻隔性能较差、脆性大、容易受有机溶剂软化甚至溶解,耐热性差
一次性使用快餐盒——PS——降解性能差
PS体内代谢氧化成苯甲酸
(4)聚氯乙烯(PVC)
聚氯乙烯塑料是以聚氯乙烯树脂为主体,加入增塑剂、稳定剂等混合而成的。聚氯乙烯树脂是由氯乙烯单体聚合而成的。
阻气阻油性优于PE,阻湿性比PE差,化学稳定性较高,透明度、光泽优于PE,着色性、印刷性和热封性较好。
PVC树脂无毒,但其降解产物(氯乙烯单体)有毒,同时在PVC塑料加工过程中添加的添加剂有可能向食品成分迁移。
氯乙烯单体:致癌、致畸、麻醉
(5)聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)
简称聚酯,俗称涤纶
优良的阻隔性,化学性质稳定,可耐高温和低温,透明,高强韧性
基本无毒
在聚合过程中使用锑(三氧化二锑或醋酸锑)作催化剂,有可能在聚合物中残留。锑为中等毒性,对心肌有损害。
(6)聚碳酸酯(PC)
是一种耐热、耐寒具有优良机械性能的热塑性工程塑料。
无味、无毒、耐油、透明性高——可用于制作直接或间接接触食品的容器、包装材料及食品工业用设备——食品模具、婴儿奶瓶等。
不宜接触高浓度乙醇溶液
5.2 橡胶制品的卫生与安全
橡胶制品一般以橡胶基料为主要原料,配以一定助剂加工而成。
常用:奶嘴、瓶盖、高压锅垫圈、输送食品原辅料的管道
毒性:橡胶基料和添加的助剂
橡胶基料
天然橡胶:异戊二烯——橡胶树——无毒
合成橡胶:二烯类单体聚合而成的高分子化合物
食品用:
硅橡胶:聚二甲基硅烷
丁橡胶:异戊二烯和异丁二烯聚合而成
乙丙橡胶:乙烯和丙烯聚合而成
丁苯胶:丁二烯和苯乙烯共聚而成
非食品用:氯丁胶、丁腈胶
橡胶助剂
促进剂、防老化剂、活性剂、填充剂、着色剂
占50%以上
(1)促进剂
促进橡胶硫化,提高其硬度、耐热性和耐浸泡性
氧化锌、氧化镁、氧化钙——无机促进剂
硫脲类、噻唑类、醛胺类、秋兰姆类——有机促进剂
食品中可用:二硫化四甲基秋兰姆、二乙基二硫代氨基甲酸锌、N-氧二乙撑-2-苯并噻唑次磺酰胺
(2)防老化剂
食品中可用:叔二丁基羟基甲苯、防老剂BLE(丙酮和二苯胺高温反应物)
芳香胺类衍生物毒性较大,食品中禁用
(3)填充剂
用量最多的助剂
食品中可用:碳酸钙、滑石粉(硅酸镁)
工业中常用:3,4-苯并芘(炭黑),一般规定炭黑中3,4-苯并芘含量<0.01%才能用于食品用橡胶制品
5.3 纸类包装材料的卫生与安全
纸类包装材料:品种多样、成本低廉,加工印刷性能好,具有一定的机械性能,废弃物可回收利用,无环境污染。
包装用纸
包装用纸板
造纸材料:纸浆、助剂
(1)纸浆
纯净纸浆:木浆、草浆、棉浆——无毒
纸浆污染:
农药残留、重金属污染
回收纸中的油墨、杂质
(2)助剂
硫酸铝、氢氧化钠、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香、杀菌防霉剂、荧光增白剂
(3)印刷和涂蜡
目前我国尚无食品包装材料印刷专用油墨颜料
工业印刷用油墨和颜料:铅、镉、含苯物质
石蜡:食品级
5.4 涂料的卫生和安全
为了防止食品对包装材料和容器内壁的腐蚀,以及包装材料和食品容器中的有害物质向食品中的迁移——包装材料和食品容器内壁涂抗酸碱、抗腐蚀的薄膜。
分类
非高温成膜涂料
高温固化成膜涂料
(1)非高温成膜涂料
用于贮藏酒、酱、酱油、醋等的大池(罐)的内壁
聚酰胺环氧树脂涂料:
过氯乙烯涂料
漆酚涂料
(2)高温固化成膜涂料
罐头、炊具的内壁和食品加工设备的表面,经高温烧结固化成膜
环氧酚醛涂料、水基改性环氧涂料、有机硅防粘涂料、氟涂料
5.5 其他食品包装材料和容器
(1)复合包装材料
聚乙烯层压赛珞玢或压聚酯、聚酰胺——低温
高密度聚乙烯层压聚酯或压聚酰胺、聚酯-铝箔-高密度聚乙烯——耐高温(105-120℃)
(2)陶器和瓷器
粘土加入长石、石英
本身没有毒性,主要是釉彩——铅、镉、铬、锰
(3)玻璃制品
二氧化硅经高温熔融制成
玻璃辅料:红丹粉、三氧化二砷
中高档玻璃器皿——铅含量较高
玻璃贴花:颜料——含各种金属
(4)搪瓷
铁皮冲压成坯,喷涂搪釉后经800-900℃高温烧结而成的。
釉彩的颜料:金属盐类钛、锌、镉、铅、锑等
(5)铝制品
(6)不锈钢:金属迁移
第三节 新资源及食品工业用菌
微生物提供的食品新资源
海洋提供的食品新资源
膳食纤维
保健食品的安全性评价
食品工业用菌
1 微生物提供的食品新资源
1.1 单细胞蛋白(Single Cell Protein,SCP)
细菌、真菌和某些低等藻类生物,在其生长过程中制造了丰富的微生物菌体蛋白,称为微生物蛋白或单细胞蛋白。
开发SCP的意义
变废为宝
提供稳定的蛋白质来源
改善人类的食物结构
减少人类对大自然的依赖
SCP的安全性评价
FAO、WHO等均有专门从事单细胞蛋白的安全性评价的工作委员会
对于SCP的致癌性芳香族化合物、重金属、真菌毒素及菌的病原性、感染性、遗传性等均需经过长期而充分的评估。
低核糖核酸(RNA)含量:酵母蛋白中RNA含量较高,过多食用会导致尿酸含量大大高于安全标准——通风和肾结石
提高蛋白质的有效性——浓缩、改善性质
1.2 微生物油脂的生产
酵母菌、曲霉菌、毛霉菌中发现的积累油脂较高的菌株——细胞中油脂含量60%以上
微生物油脂——单细胞油脂(SCO)
与食用油脂性质相似,但有异味,需脱臭、精炼和脱毒后方可食用
生产费用较高
通过生物技术利用食品工业的废弃物来生产油脂
2 海洋提供的食品新资源
海洋动物资源:目前开发利用的还不足50%
海藻资源:仅有1/4左右被利用
海洋生物多能产生毒素,需进行毒理学评价
3 膳食纤维
膳食纤维的生理功能
膳食纤维资源
玉米麸皮纤维
小麦麸皮纤维
大豆纤维
甜菜纤维
魔芋纤维
4 保健食品的安全性评价
保健食品
功能因子
天然食品中的活性成分
中草药成分
新资源:柞蚕、蛾食品、昆虫、动物胎盘
适用范围:治疗型、预防型
安全性、功能性、产品标准、配方及生产工艺、与药品区分
5 食品工业用菌的安全性评价
工业用菌安全性评价内容:
菌种本身对人和动物无致病性
不产生对人和动物健康造成危害的有毒代谢产物或活性物质
目前,中国食品生产用菌管理混乱,菌种来源复杂。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提出可安全食用的食品工业用菌菌种名单包括22种酵母、11种真菌和20种益生菌(9种细菌,11种真菌和酵母)
食品用微生物酶制剂
中国管理较混乱,认为其属于生物产品,较安全
微生物酶制剂并非纯制品,常含有培养基残留物、无机盐、稀释剂、防腐剂等,还有可能含有生物毒素。
有害微生物和重金属的污染
转基因酶制剂
思考题
应用食品加工新技术和新工艺应注意哪些问题?
食品包装材料的发展方向
新资源在食品工业中应用时应该注意哪些问题?
 

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